Интервју са Патрицк Рогер, Парис Цхоцолате Маестро

01 од 06

Упознајте Француску властиту (убер-софистицирану) Вилли Вонка

Ако би Париз морао да изабере свој Вилли Вонка, Патрицк Рогер би сигурно одговарао на рачун - минус џиновска фабрика и индустријски приступ какау, наравно. Рођен је 2000. године, а само 32 године је добио име најбољег чоколадника Француске ( Меиллеур Оувриер ), који је у себи искусио врхунску индустрију чоколаде, постављајући се уз инсистирање на свежим укусним укусима попут креча и лимунске траве и с његовим мухастим, често провокативним скулптурама иу чоколади и бронзи. 2010 године, посетио сам га у својој радионици јужно од Париза у граду Сцеаук, гдје сам гледао рукотвораче и ручно смањивао чоколаду и попио нову ганацхе (читајте више испод), посматрао чудовиште чудовишта у току поларни медвједи и слонови, окусили су свезу тимијеру из врта из задње стране и сазнали све о Рогерјевим идејама о чоколади добром. Испод су изломци из нашег разговора.

Како си почео са чоколадом? Да ли сте били вајар пре него што сте постали чоколадер?

Нисам ни ушао у музеј прије него што сам имао 25 година ... Једва сам знала да постоје! (Ја сам почео да радим стручну обуку у пециву, а након две године сам се преселио у Париз. Пециво није интересовало мене, али пост у истој фирми се отворила за чоколадицу ... и имао сам откриће. Одмах сам схватио да ћу моћи да конструишем било шта са овим средством, укључујући и мој живот ... да је то пасош за свет.

Процитајте: Уличне продавнице чоколаде у Паризу

Тако да сте открили да је чоколада била узбудљив медијум, да је дала велику флексибилност у смислу креативности?

Чоколада ме више открива! Почео сам са радом на 18 година, углавном уметнички рад - пуно скулптура за догађаје у Паризу - креирао сам скулптуре за (француског модног дизајнера) Јеан Паул Гаултиер и (пјевач) Ианницк Ноах, а за друге. У то време планирање догађаја било је огромно.

(Кликните на следећу страницу, где се наш интервју наставља)

02 од 06

На изненађујућу палату ...

Ваше белешке и укуси су скоро увек изненађујући ... унели сте белешке као што су чили пре него што су се појавили у чоколадама у супермаркету, а такође користите јаке ароме као што су босиљка, лимунска трака и креч. Мислите ли да је важно да чоколада изненади небо?

Немам утисак да сам изненађујући. Лимун, на пример - можда пре 50 година, било је тешко наћи лимун у Паризу, али је постао прилично стандардан ових дана. Ја не трчим после трендова ... стварно није због тога. Ја узимам оно што ми се свиђа. Ове дане, шта је боље од панталона, или хлеба и џема ујутру? Нема ништа боље од тога. Можете измислити шта год желите око ње, али нема ништа боље од јагода, кајсија или џемпера ... нема смисла покушати да се конструишете око (ове основне ствари).

Наравно, имамо неколико производа који су мало софистициранији, али срце је пралинско пуњење од шећера, бадема и лешника - и то је то. То је као парадајз: шта је боље од парадајза и јагода из баште? Ових дана, у медијима је трка да њуше оно што је ново и трендовито - али кога брига? Не ради се о томе. Ради се о томе шта купци желе - и то се обично своди на једноставност. Сви сањају о стакленој кући, али нико не жели стварно да живи у њој.

Прочитајте повезану карактеристику: Најбоље продавнице чоколаде у Паризу

(Када креирам нове ноте или укусе) то је нешто што ми је очигледно и не излазим из потражње. Једном сам се запитала како би било да мешам ноту са чоколадом. Покренуо сам га и развио се одатле ...

03 од 06

О скулптурама у чоколади ...

Ваше продавнице увек имају спектакуларне прозоре. Шта тренутно радите у смислу скулптуре у чоколади?

У зависности од сезоне и светских догађаја, истражујемо много различитих тема. То (указујући на два гиганта поларних медведа у чоколади на једном од радних тијела) (намењено је подизању свести) о леденим полицама и глобалном загревању ... желимо да пренесемо поруку у наше продавнице. Ако не предузмемо акцију, поларни медвједи ће постати смеђи медвједи попут ових.

А тамо - (указујући на огроман квадратни блок чоколаде са оним што изгледа као фосили урезани у страну) - Не знам да ли можете да схватите шта је то, али то ће постати слон који је заробљен у блоку. Слонова скулптура ће бити готова око четири метра након завршетка.

Прочитајте сличне ствари: Најбољи гоурмет Схоппинг места у Паризу

Чоколада је невероватно средство комуникације - то је монструозно. Сви једу чоколаду, тако да можете много да пређете.

Такође ћемо радити на тему "одбране укуса" ове године. Добијате (најбоље укусе) из врта и са најбољим сировим састојцима. Имамо сопствену башту овде у просторијама. Али након тога, процесирање је оно што је заиста важно. Можете имати најбоље сирове састојке на свету, али ако их не обрадиш исправно, завршиш са ништа.

04 од 06

О "Добром укусу" и Лукури ...

Понекад ваши прозори показују да гурну коверте у смислу онога што се сматра "добрим укусом". За овај Ускрс, створили сте сцену са кухињским пацовима обученим као кувари, окружени сломљеним јајима. Да ли се добровољно трудите да будете провокативни, поготово усред озбиљног луксузног сектора у Паризу?

Наравно (можемо бити) - на пример, приказати прозор свог Валентиново (који су показивали сугестивно постављене женске фигуре израђене у чоколади) - били смо мало секси, али у оквиру правих граница. Ја стварно немам пуно граница, иако - ако желим ставити горњу фигуру у прозор продавнице, могао бих то учинити. Немамо ограничења на нашу креативност; то је пресудно и обраћамо се одраслима. Ако желим ставити пацове у прозор, ставићемо пацове тамо.

Али чоколада је замишљена као луксузни производ, који се генерално пласира као "класичан". Да ли је важно да одете против зрна ове слике?

Не мислим на чоколаду као луксуз. Ових дана, добро јести не би требало да буде луксуз. Цијели живот сам проводио у одрастању у француској села, добро је јео - био сам покварен, никада нисам јео из канте у мом животу. Јело добро не би требало да буде луксуз.

Прочитајте повезану карактеристику: Топ гурмански ресторани у Паризу

05 од 06

На Соурцинг Састојци ...

Како изворите састојке за чоколаду?

Ми извор чоколаде из око 30 земаља. Најважније је како су биљке пројектоване. Ако знате како добро култивирати биљку, шансе су (коначни резултат) бити добри. Након што се биљке култивишу и сортирају махунарке, важна ствар је начин на који су осушене, уплашене итд. Како ће се то испоставити до тренутка када нам дође? То је мало као љубав: свака мала ствар коју имаш има последицу (на финалном производу).

Шта је са недавном ентузијазмом за органску чоколаду? Да ли мислите да је ово вредно правило за уласке?

Органске етикете нису нужно мерило квалитета. Ми купујемо пуно органске чоколаде, али понекад то не значи пуно. У сваком случају, на Обали Слоноваче или Индонезији, на примјер, пољопривредни радници немају средства за прскање биљака, тако да су (де фацто) органски - једноставно немају етикету. Остали произвођачи чоколаде су сертификовани органски, али они не поштују процес. На крају, то је проблем потрошачке потражње ... ових дана потрошачи желе све означити, оцијенити и сертификовати.

06 од 06

О новим укусима и креацијама ...

Да ли радите на новим укусима или чоколадама да бисте додали колекцији?

Да. Хтео сам да направим нову чоколаду за Дан Св. Патрика, који се слави широм англосаксонског света, али не иу Француској. Тако да радимо на Гуиннессовој (пивској) ноти за нову чоколаду. То ће постати стални део менија. (Укус) је веома уравнотежен и суптилан, али додаћемо четири или пет других састојака који ће нам омогућити да направимо две различите текстуре.

Већ имамо четири рецепта (за нову чоколаду). Створио сам први рецепт, а онда га (твеак) врло прецизно. Еволуираће се, али је већ изузетно. У сваком случају, кад стварам нешто од нуле, увек почиње врло добро; треба га прилагодити, али већ имам хемију у глави. Ми смо чаробњаке за укус! Али на крају, то је једноставност окуса која се рачуна - она ​​мора бити очигледна.

Пронађите Патрицк Рогерове продавнице: Најбоље продавнице чоколаде у Паризу